Fett lässt dich atmen.Aber nicht jedes Fett ist gleich.

Fett in der Lunge: der Film, der dich atmen lässt

Tief in der Lunge enden die Atemwege in winzigen Bläschen, den Alveolen. Eine Zählung an sechs erwachsenen Lungen kam im Mittel auf rund 480 Millionen. Dort gelangt der Sauerstoff ins Blut. Die Innenseite der Bläschen ist feucht, und wo Luft auf Flüssigkeit trifft, herrscht Oberflächenspannung. Sie zieht die Bläschen zusammen.

Dagegen arbeitet das Surfaktant, das spezialisierte Zellen der Alveolen bilden, die Typ-II-Zellen. Es besteht zu rund 90 Prozent aus Lipiden und zu 10 Prozent aus Proteinen, die Zahl aus der Folge stimmt also. Surfaktant senkt die Oberflächenspannung so stark, dass Atmen mit wenig Kraft möglich ist und die Bläschen beim Ausatmen nicht zusammenfallen. Bemerkenswert: Der Film an der Grenze zur Luft ist mit gesättigten Phospholipiden angereichert, die die Zellen selbst herstellen. Ein Argument für mehr gesättigtes Fett im Essen ist das nicht.

Wie wichtig der Film ist, zeigt sich bei zu früh geborenen Babys. Ist ihre Lunge noch nicht ausgereift, fehlt oft Surfaktant, die Bläschen fallen zusammen, und das Atmen wird schwer. Zusätzlich verabreichtes Surfaktant hilft diesen Kindern. Auch die zweite Aufgabe aus der Folge ist belegt: Arbeitet der Film nicht, begünstigt die höhere Oberflächenspannung, dass Flüssigkeit aus den feinen Blutgefäßen in die Bläschen übertritt, bis hin zum Lungenödem.

Offen und trocken: So bleibt die Fläche frei, über die Sauerstoff ins Blut gelangt.

Die Zellhülle: eine Batterie aus Fett

Dein Körper besteht nach einer Schätzung aus rund 37 Billionen Zellen. Jede ist von einer Membran umgeben, deren Grundgerüst eine doppelte Schicht aus Fettbausteinen bildet. Die Folge vergleicht diese Hülle mit einer Batterie, und das Bild trifft den Kern: An der Membran jeder tierischen Zelle liegt eine elektrische Spannung an. Möglich macht das die Fettschicht, denn sie ist ein ausgezeichneter Isolator.

Ein EKG zeichnet diese elektrische Aktivität am Herzen auf, ein EEG am Gehirn, dessen Nervenzellen über winzige elektrische Impulse miteinander kommunizieren.

Cholesterin: Rohstoff und Risikofaktor

Cholesterin ist ein wachsartiger, fettähnlicher Stoff, der in allen Zellen vorkommt. Der Körper braucht ihn für Hormone, Vitamin D und Stoffe für die Verdauung, und er kann alles Cholesterin, das er braucht, selbst herstellen. Vor allem in Nebenniere und Keimdrüsen entstehen daraus die Steroidhormone, darunter Geschlechtshormone wie Testosteron und Östrogen.

Dass sehr fettarmes Essen das Testosteron senkt, wie es in der Folge heißt, hat eine Grundlage, untersucht ist es aber nur bei Männern. Eine Metaanalyse von sechs Interventionsstudien mit 206 Teilnehmern fand unter fettarmer Kost niedrigere Werte. Der Effekt war mäßig, die Studien waren klein, und die Autoren halten weitere randomisierte Studien für nötig.

Freigesprochen ist Cholesterin damit nicht. Die Europäische Atherosklerose-Gesellschaft hat genetische Studien, Beobachtungsstudien und Therapiestudien mit mehr als zwei Millionen Menschen ausgewertet. Ihr Fazit: LDL verursacht atherosklerotische Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und das Risiko steigt, je höher das LDL-Cholesterin ist und je länger die Gefäße ihm ausgesetzt sind. Die US-Ernährungsrichtlinien für 2015 bis 2020 haben zwar die Obergrenze von 300 Milligramm Cholesterin im Essen gestrichen. Laut American Heart Association geht eine Zufuhr über dem heutigen Durchschnitt aber meist mit höherem LDL-Cholesterin einher.

Cholesterin ist Rohstoff für Hormone. Zu viel LDL-Cholesterin im Blut schadet trotzdem den Gefäßen.

Wie Fett zum Bösewicht wurde

Die Folge beschreibt eine Kette von Vereinfachungen, und eine medizinhistorische Aufarbeitung zeichnet einen ähnlichen Weg nach. Seit den späten 1940er-Jahren zeigten Studien einen Zusammenhang zwischen fettreicher Kost und hohen Cholesterinwerten. Fettarmes Essen wurde zunächst gefährdeten Herzpatienten empfohlen, in den USA ab den 1960er-Jahren der ganzen Bevölkerung. 1977 folgten offizielle US-Ernährungsempfehlungen für weniger Fett, ohne dass randomisierte Studien sie damals stützten.

Eine wichtige Datengrundlage lieferte die Sieben-Länder-Studie um den Forscher Ancel Keys. In 15 Gruppen von Männern aus sieben Ländern stiegen die Todesraten mit dem Anteil gesättigter Fettsäuren an der Nahrungsenergie und sanken mit dem Anteil einfach ungesättigter. In Gruppen mit Olivenöl als Hauptfett waren sie niedrig. Schon hier ging es also um die Art des Fetts, und einen ursächlichen Zusammenhang beanspruchten die Autoren nicht.

Nach 1980 wurde „fettarm“ in den USA zu einer Art Ideologie, getragen von Ärzten, Behörden, Lebensmittelindustrie und Gesundheitsmedien, obwohl klare Belege fehlten, dass es Herzkrankheiten verhindert oder beim Abnehmen hilft. Heute ist das Bild genauer: In einer Cochrane-Übersicht über 15 randomisierte Studien hatten Menschen, die mindestens zwei Jahre lang weniger gesättigtes Fett aßen, 17 Prozent weniger Herz-Kreislauf-Ereignisse. Auf die Gesamtsterblichkeit zeigte sich kaum ein Effekt.

Die alte Botschaft „weniger Fett“ war zu grob. Heute zählt vor allem, welches Fett du isst.

Gesättigt, ungesättigt, trans

Fettsäuren unterscheiden sich in ihrem Sättigungsgrad: Gesättigte haben keine Doppelbindung zwischen ihren Kohlenstoffatomen, ungesättigte eine oder mehrere. In der Folge steht dafür die geschlossene Faust gegenüber den offenen Händen. Die Doppelbindungen sind tatsächlich Angriffspunkte: Oxidationsmittel wie freie Radikale setzen bevorzugt dort an, besonders bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Omega-3-Fettsäuren sind für die Entwicklung des Gehirns vor und nach der Geburt wichtig, DHA für die Reifung von Netzhaut und Sehrinde. Die Ausgangssubstanz α-Linolensäure muss über die Nahrung kommen, etwa aus Raps- oder Walnussöl. Daraus bildet der Körper EPA und DHA nur begrenzt. Gute Quellen sind fettreiche Fische wie Lachs, Makrele und Hering, vegan Öle aus Mikroalgen.

Energie, Wärme und Körperfett

Fett ist der energiereichste Nährstoff. Macht es deshalb dick? Die Folge antwortet: nur bei einem Überschuss. Das deckt sich mit der Forschung. In einer Überfütterungsstudie aßen 16 Männer je zwei Wochen lang 50 Prozent mehr Energie, als sie brauchten, einmal als zusätzliches Fett, einmal als zusätzliche Kohlenhydrate.

Ein Fettüberschuss wird also besonders sparsam eingelagert. Ohne Überschuss wächst das Körperfett aber auch durch Fett im Essen nicht. In einer Metaanalyse von 32 Fütterungsstudien mit gleicher Kalorienmenge bauten Teilnehmende mit fettärmerer Kost sogar etwas mehr Körperfett ab als mit kohlenhydratärmerer. Auf Dauer entscheidet vor allem die Energiebilanz.

Fett hält auch warm: Die DGE nennt Kälte- und Organschutz als Aufgaben von Nahrungsfett. Braunes Fettgewebe erzeugt sogar gezielt Wärme. Bei Erwachsenen galt es als bedeutungslos, bis 2009 PET-CT-Aufnahmen aktive Depots vom Hals bis in den Brustkorb zeigten. Sie fanden sich häufiger bei Frauen und eher, wenn es draußen kalt war.

Wie sich der Körper an eine fettreiche Kost anpassen kann, zeigen die Inuit in Grönland. Ihre traditionelle Kost war reich an Protein und Fettsäuren, vor allem an Omega-3. Eine Genomanalyse fand 2015 deutliche Spuren einer Anpassung, am stärksten in Genen für Enzyme, die den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmen.

Fett macht nicht automatisch dick. Aber es liefert viel Energie auf kleinem Raum, und einen Überschuss speichert der Körper besonders sparsam.

Drei Aussagen aus der Folge geprüft

Was das im Alltag heißt

Fett muss nicht vermieden werden. Hilfreicher ist die Frage, welches Fett auf den Teller kommt. Die Beispiele sind Orientierung, kein Ernährungsplan.

Als Richtwert nennt die DGE für Erwachsene 30 Prozent der Energie aus Fett, für einen Mann mit rund 2.300 Kilokalorien am Tag etwa 80 Gramm. Bei erhöhten Blutfettwerten, einer Fettstoffwechselstörung oder einer Herz-Kreislauf-Erkrankung gehören Menge und Auswahl der Fette in ärztliche oder ernährungstherapeutische Beratung.